Kala Namak — für Veganer:innen ein Geschenk der Götter 😉

Kala-Namak

Wenn du Kala Namak noch nicht kennst, dann möch­te ich dir ans Herz legen, es ein­mal zu tes­ten. Ich bin begeis­tert davon und hal­te es für eine gro­ße Berei­che­rung in der vega­nen Küche. Ehr­lich gesagt, ken­ne ich kei­ne Veganer:innen, die Kala Namak nicht lie­ben – zumin­dest, wenn sie in ihrem frü­he­ren Leben als Mischköstler:innen Eier moch­ten. Ich konn­te mir frü­her, als ich noch Vege­ta­rie­rin war, eben­falls nicht vor­stel­len, irgend­wann mal völ­lig auf Eier zu ver­zich­ten. Erst als ich mich mit der Eier­pro­duk­ti­on und der Käfig­hal­tung etwas inten­si­ver aus­ein­an­der­ge­setzt hat­te, ver­ging mir die Lust auf Eier und zwar gewal­tig. Und mal ehr­lich, auch bei der Pro­duk­ti­on von Bio-Eiern ist nicht alles Gold was glänzt. Auch Lege­hen­nen aus Frei­land­hal­tung legen nur des­halb täg­lich Eier, weil sie fürs Eier­le­gen getrimmt und gezüch­tet wur­den. Umso mehr freu­te ich mich, als ich Kala Namak ent­deck­te. Seit­her genie­ße ich den Eier-Geschmack völ­lig tier­leid­frei und mit gutem Gewissen. 😊

Inhalt 

Wie wird Kala Namak hergestellt? 

Kala Namak oder auch Schwarz­salz ist ein Stein­salz mit einem schwe­fe­li­gen Geruch, der dem von hart­ge­koch­ten Eiern ziem­lich nahe­kommt. In der indi­schen oder auch in der paki­sta­ni­schen Küche wird Kala Namak häu­fig verwendet.

Man­che Men­schen gehen ger­ne davon aus, dass Kala Namak bereits mit sei­nem inten­si­ven Aro­ma aus dem Gestein käme. Das stimmt aller­dings nicht ganz, auch wenn das die Vari­an­te mit der opti­ma­len Kli­ma­bi­lanz wäre. Den­noch ist der Her­stel­lungs­pro­zess öko­lo­gi­scher als die Eierproduktion.

Es gibt zwar natür­li­che Vor­kom­men an Stein­sal­zen, die in Vul­kan- und Lava­mi­nen abge­baut wer­den und dann als Grund­la­ge für Schwe­fel­sal­ze die­nen. Doch gera­de das indi­sche Schwarz­salz Kala Namak wird in einem auf­wän­di­gen Auf­be­rei­tungs­pro­zess her­ge­stellt. Tra­di­tio­nell wird das Stein­salz aus den Salz­mi­nen in Nord­in­di­en oder Paki­stan gewon­nen und dann mit Pflan­zen­ma­te­ri­al, Holz­koh­le und Hit­ze weiterverarbeitet.

Heu­te wer­den Stein­sal­ze oder auch rosa­far­be­nes Kris­tall­salz aus dem Hima­la­ya-Gebir­ge nach dem Abtra­gen auf bis zu 900 Grad erhitzt, geschmol­zen und unter Rüh­ren zwi­schen 36 bis 48 Stun­den mit schwe­fel­hal­ti­gen Harad-Samen oder mit Salz­kraut und wei­te­ren Gewür­zen und Pflan­zen ver­kocht. Dadurch nimmt Kala Namak die Far­be und den Geschmack des Pflan­zen­ma­te­ri­als an. Harad-Samen sind die Früch­te eines indi­schen Bau­mes mit dem Namen „Ter­mi­na­lia che­bu­la“. Das ver­wen­de­te Salz­kraut heißt Sal­soa Stock­si und ist ein Kraut aus der Gat­tung der Fuchs­schwanz­ge­wäch­se. Es wächst u.a. in Indi­en, Paki­stan und Afgha­ni­stan. Sal­soa Stock­si gilt in Indi­en als Heilpflanze.

Durch den lan­gen Koch­vor­gang des Sal­zes wird der Ei-Geruch inten­si­viert, denn dabei wird Natri­um teil­wei­se in Schwe­fel­was­ser­stoff umge­wan­delt, wodurch eben der typi­sche Schwe­fel­ge­ruch ent­steht. Anschlie­ßend wird das flüs­si­ge Salz abge­kühlt, in For­men gegos­sen und nach dem voll­stän­di­gen Erkal­ten gemahlen.

Kala Namak wird kom­mer­zi­ell aber auch in einem zwei­ten und wesent­lich bil­li­ge­ren Ver­fah­ren her­ge­stellt. Man nimmt dazu Natri­um­chlo­rid (Koch­salz) und ver­mischt das mit Natri­um­sul­fat, Natri­um­hy­dro­gen­sul­fat und Eisen­sul­fat und redu­ziert das Gemisch mit Holz­koh­le. Es ver­steht sich von selbst, dass das „natür­li­che“ Kala Namak, wel­ches mit Harad-Samen oder Salz­kraut ver­kocht wird, höher­wer­tig und des­halb auch teu­rer ist. Da die Her­kunft von Kala Namak nicht genau dekla­riert wer­den muss, ist es lei­der nicht immer ein­fach zu erken­nen, wie es pro­du­ziert wur­de und woher es stammt. In Reform­häu­sern und Bio­märk­ten ste­hen die Chan­ce jedoch gut, natür­li­ches Kala Namak zu erhal­ten. Es lohnt sich also, gut hin­zu­schau­en, woher Kala Namak kommt.

Geschmack und Geruch von Kala Namak ent­ste­hen also einer­seits durch die Zusam­men­set­zung der Inhalts­stof­fe und ande­rer­seits durch das ver­wen­de­te Salz und die che­mi­schen Reak­tio­nen wäh­rend des Verarbeitungsprozesses.

Ist Kala Namak gesund?

Schwarz­salz ist reich an Eisen und ande­ren Mine­ra­li­en. Das Eisen­sul­fid ver­leiht ihm einen röt­li­chen Farb­ton. In der ayur­ve­di­schen Küche wird Kala Namak auch als Heil­mit­tel und küh­len­des Ele­ment geschätzt. Wis­sen­schaft­li­che Unter­su­chun­gen zu sei­ner angeb­li­chen Heil­wir­kung gibt es bis­her aber noch nicht. Trotz­dem wird es von Heil­prak­ti­kern oder Alter­na­tiv­me­di­zi­nern ger­ne bei Ent­zün­dun­gen, Ver­dau­ungs­stö­run­gen, Sod­bren­nen, Blä­hun­gen und Ver­stop­fung ver­schrie­ben. Auch der Natri­um­ge­halt von Schwarz­salz soll gerin­ger sein als der von Koch­salz, sodass es offen­bar auch bei hohem Blut­druck als Sub­sti­tut für Koch­salz emp­foh­len wird.1  Wie erwähnt, gibt es dazu kei­ne Stu­di­en und es ist nicht rat­sam, sich auf die Heil­wir­kung von Schwarz­salz zu ver­las­sen, auch wenn ihm aller­lei Heil­wir­kung nach­ge­sagt wird.2

Du kannst Kala Namak aber auf jeden Fall ohne Beden­ken genie­ßen, sofern du es damit nicht über­treibst. Denn trotz des Gehalts an Schwe­fel­was­ser­stoff ist es, laut Bun­des­amt für Risi­ko­be­wer­tung, als unbe­denk­lich ein­zu­stu­fen.3

Kala Namak in der veganen Küche

Seit Jahr­hun­der­ten wird Kala Namak in Asi­en als Gewürz ver­wen­det. Auch in der vega­nen Küche ist das Schwarz­salz sehr beliebt, denn mit Kala Namak kannst du Eier geschmack­lich sehr gut erset­zen und es immer dort ver­wen­den, wo du frü­her Eier ver­wen­det hät­test. Du kannst mit Kala Namak bei­spiels­wei­se eine vega­ne Mayon­nai­se her­stel­len oder auch Salat­dres­sings damit anrei­chern. Aber auch Avo­ca­dos, rohe Toma­ten oder Brat­kar­tof­feln schme­cken mit Kala Namak sehr gut. Ich gebe Kala Namak auch ger­ne in den Nudel­sa­lat. Rich­tig lecker schmeckt Kala Namak auch im vega­nen „Eier­sa­lat“. In Indi­en wird Kala Namak auch ger­ne zum Wür­zen von Obst­sa­lat oder Chut­neys gebraucht.

Veganes Eiersalat-Brot

Mit Kala Namak kannst du z.B. lecke­re vega­ne Nicht-Eier­sa­lat-Bröt­chen oder auch vega­ne Mayo machen.

vegane Mayo mit wenig Öl

1 Char­lie Mei­er: Indi­sches schwar­zes Salz – Die gesund­heit­li­chen Vor­tei­le von Kala Namak Salz. In: DEAVITA. URL: https://deavita.com/gesundes-leben/gesunde-ernahrung/indisches-schwarzes-salz-gesund-kala-namak.html, [03.05.21].

2 Miri­am Adam: Schwar­zes Salz – Wir­kung, Anwen­dung und Rezep­te. In. heilpraxis.net. URL: https://www.heilpraxisnet.de/hausmittel/schwarzes-salz-wirkung-anwendung-und-rezepte/, [03.05.21].

3 https://www.bfr.bund.de/cm/343/vorkommen_von_schwefelwasserstoff_in_schwarzsalz.pdf, [04.05,21].

- https://de.wikipedia.org/wiki/Kala_Namak, [03.05.21].

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